Клецки из щуки под соусом

Ингредиенты- щучьи голова и плавники - 750г - щука (мякоть) - 500г - яйцо (белки и желтки) - 3 шт. - крупные креветки - 200г - сливочное масло - 50г - шампиньоны - 50г - лук репчатый - 2 шт. - черствые булочки - 2 шт. - молоко - 250 мл - мука - 1 ст.л. - белое вино - 125 мл - сливки - 250 мл - укроп - 1 пучок - смешанная зелень - 1 пучок - лавровый лист - 1 шт. - мускатный орех (тертый) - по вкусу - белый перец, соль - по вкусу.

Способ приготовления

Щучьи головы и плавники отварить в воде с 1 луковицей, зеленью, лавровым листом, солью и перцем под крышкой, процедить через сито и отставить. Натереть корку булочек. Замочить булочки в молоке. Мякоть щуки нарезать кубиками и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с отжатым мякишем булочек. Затем оставить охлаждаться 2 часа. Готовую массу приправить солью, перцем и мускатным орехом. Добавить белки, все еще раз охладить. Вскипятить рыбный бульон. Сформировать из фарша клецки и томить 10 минут в бульоне. Разогреть в бульоне очищенные крупные креветки. Для соуса нарезать мелкими кубиками оставшийся лук, потушить в масле, добавить мелко нарезанные шампиньоны, посыпать мукой и обжарить. Залить щучьим отваром и белым вином. Варить соус несколько минут, смешать желтки со сливками и добавить в соус. Посыпать измельченным укропом. Клецки подавать с соусом.

Фрикадельки из соленой и свежей сельди

Ингредиенты- сельдь свежая - 150г - сельдь соленая - 90г - яйцо - 3/4 шт. - лук репчатый - 120г - мука - 10г - масло растительное - 30г - соль, перец черный молотый - по вкусу - зелень петрушки - по вкусу.

Способ приготовления

Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 г.

Тельное из рыбы

Ингредиенты- рыбное филе - 600-700г - лук репчатый - 2 луковицы - яйцо - 1 шт. - зелень петрушки - 1 пучок - панировочные сухари - 3 ст.л. - масло растительное - 50 г - сливочное масло - 1 ст.л. - соль, молотый черный перец - по вкусу

Способ приготовления.

Изрубить или пропустить через мясорубку филе рыбы без кожи. Заправить фарш мелко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным луком, солью и молотым перцем. Хорошо растереть деревянной ложкой. Разделать на шарики, смочить яйцом и обвалять в панировочных сухарях или муке. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, выложить на нее шарики и обжарить до золотистого цвета. Тельное можно не обжаривать, а отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.Готовое тельное выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре или отварными макарон.

Биточки морские

Ингредиенты- треска ( или окунь, нототения, бельдюги) - 300г - рис - 1/4 стакана - яйцо - 1 шт. - молоко - 1/2 стакана - репчатый лук - 1 луковица - мука - 2 ст. л. - масло растительное - 50г - специи, томатный соус, соль - по вкусу.

Способ приготовленияКуски рыбы отварить, порубить ножом, соединить с отварным рисом, обжаренным луком, добавить перец, соль по вкусу и взбитое яйцо. Из полученной массы сделать биточки (небольшие плоские лепешки), обвалять их в муке и обжарить. К биточкам можно подать томатный соус.

Биточки фаршированные по-грузински

Ингредиенты- филе луфаря - 400г - свежая капуста белокочанная - 250-300г - рис - по 2 ст. ложки - маргарин - 2 ст.л. - лук репчатый - 1 луковица - мука - 1 ст. л. - яйцо - 1 шт. - соль - по вкусу - сметанный соус с томатом - 1/2 ст.л.

Способ приготовления. Филе рыбы и капусту нарезать и пропустить через мясорубку. К этой массе добавить рис, сваренный до полу готовности, пассерованный мелко нарезанный лук, сырое яйцо, приправить солью. Все тщательно перемешать, сформовать из фарша овальные шарики, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Обжаренные биточки залить сметанным соусом с томатом и тушить до готовности. Готовые биточки выложить на блюдо и полить соусом, полученным при тушении. сверху посыпать мелко порубленной зеленью. На гарнир подойдут отварные или тушеные овощи.

Биточки донские

Ингредиенты- минтай (спинки) - 600-700г - или морского окуня (филе) - 500г - пшеничный хлеб - 200г - молока или воды - 1 стакан - молотый черный перец для фарша: - яйцо (сваренное вкрутую) - 1 шт. - сметана - 1 ст. л. - зеленый лук - 2 ст. л. - зелень петрушки - 1 ст. л. - соль - панировочные сухари - 2 ст. л. - растительное масло или кулинарный жир - 2- 3 ст. л.

Способ приготовления

Спинку минтая предварительно разделать на филе без костей. Приготовить котлетную массу, сформовать из нее лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить фарш и края соединить. Изделия запанировать в сухарях, придав им овальную форму. Сформованные изделия жарить до готовности. Для приготовления фарша измельченные лук и петрушку, рубленое яйцо соединить, добавить сметану, соль и тщательно перемешать.

Котлеты из кальмара

Ингредиенты- кальмары - 1кг - яйцо - 1 шт. - репчатый лук - 1 шт. - белый хлеб - 1 ломтик (100 г) - чеснок - 1-2 зубчика - панировочные сухари - 7-8 ст. л - бульон или вода - 1 стакан - соль - перец черный молотый - по вкусу.

Способ приготовленияОчищенные и промытые кальмары, жареный лук, чеснок, размоченный в бульоне или воде, и отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Все компоненты тщательно перемешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле.

Продукты:
- филе норвежской семги - 600г

отварные овощи:
- пучок зеленых побегов, молодая морковь, сельдерей
- свежий острый перец
- лук-порей - 2 шт.
- измельченный чеснок - 1 ч.л.
- оливковое масло - 1/4 стакана
- соль, перец - по вкусу

для бульона:
- вода - 1 литр
- овощная смесь (морковь, лук-порей, сельдерей корневой, корень петрушки)
- лимон, порезанный дольками - 1 шт.
- белое вино - 1 стакан
- петрушка, укроп
- лавровый лист, душистый перец
- сахар, соль, перец

для соуса:
- оливковое масло - 1/2 стакана
- помидоры (мякоть) - 2 шт.
- анчоусы и каперсы - 1 ч.л.
- лимон (мякоть) - 1 шт.
- укроп - 1 небольшой пучок

Прием изготовления
Приготовить бульон: отварить расчищенные от кожуры овощи, лимон, укроп и петрушку в воде с белым вином и специями. Филе норвежской семги пропарить 15 мин. над кипящим бульоном. Овощи порезать полосками и обжарить со новым чесноком и острым перцем. Далее овощи и паровую семгу выложить на яство. Украсить зелеными побегами и заправить томатно-укропным соусом.

Продукты:
- осетрина - 1.5-2кг
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- яйцо - 3-4 шт.
- сухие городские булки - 2 шт.
- масло - 100г
- перец (горошек) - 10 шт.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- соль - по вкусу

для соуса:
- майонез - 300г
- хрен (корень) - 1 шт.
- сахар - 3 ст.л.
- соль - по вкусу.

Прием изготовления
Осетрину опустить на 5-6 мин. в кипяток, не давая кипеть. Далее очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом пламени и доварить на хилом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вытащить, обсушить, порезать на порции. Любой кусок обмакнуть в растертые подсоленные яйца, далее обвалять в тертом белоснежном хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. В отдельности подать соус и каждый салат из сырых овощей.


Изготовление соуса. Натереть хрен на небольшой терке, смешать с сахаром, перемешать с майонезом.

Продукты:
- осетр (филе) - 800г
- соль, перец - по вкусу
- мука, панировочные сухари
- яйцо - 2 шт.
- масло - 100г
- мука - 1 ст.л.
- рыбный бульон
- сметана - 125г
- укроп, петрушка - по вкусу.


Изготовление
Осетра разрезать на оптимальные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, пережить через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и вот ведь обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду.

В сохранившееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с пламени и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в подогретой до 200 С духовке до румяности.

В рецепте предписано много масла - данное означает, необходимо брать не очень большую сковородку, дабы в ней как раз поместился осетр. Сковородка в значительной степени нагревается на среднем пламени, после этого пламя некоторое количество (хотя не до хилого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой препятствовать его по кругу) В отсутствии расцветки! Здесь ведь кладете в него панированного осетра, за пару мин. он обязан приобрести чувствительно желтый расцветка и панировка "схватится", коль скоро сковорода немалая понадобиться перевернуть, коль скоро небольшая, то масло покроет осетра всецело - переворачивать не стоит, здесь ведь подобрать на бумагу и вот ведь (либо коль скоро не успеваете резко, то в перерывах снимайте сковороду с пламени, дабы масло не горело) вмешать муку и затем по рецепту. Коль скоро Вы осетра не поджариваете, а лишь даете образоваться корочке, то он полусырой, а на корочке "липнет" соус и он прожаривается уже в духовке - все удается однородным. Запекать необходимо, еще бы, в отсутствии крышки и мин. 10 - неплохое время, хотя с режимами я Вам не подскажу, я не понимаю Ваших режимов. Гриль необходим лишь при стремлении иметь в значительной степени запеченную рыбу. Я все обыкновенно делаю горячим воздухом - скорее.