650гр. Баранины кости 4 ст. ложки сливочного масла молотый черный перец соль
Для соуса: 500гр. репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла 1 ч. ложка томатной пасты 2 ст. ложки мясного бульона 2 ст. ложки семян горчицы молотый черный перец саль

Для соуса лук мелко порубите и слегка обжарьте на сливочном масле. Добавьте томатную пасту, посолите, поперчите, добавьте бульон и тушите до полного разваривания лука. Соус протрите через сито, положите семена горчицы и тушите еще 5-7 минут. Корейку разрежьте на четыре порции по ширине кости. Мякоть надрежьте вдоль косточки на 1-1,5 см (1). У каждой котлеты зачистите косточку (2). Мякоть слегка отбейте (3). Конец косточки обрубите под углом.
Подготовленные котлеты жарьте с обеих сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Посолите и поперчите. При подаче котлеты уло¬жите на блюдо, подлейте приготовленный соус. Гарнируйте жареными овощами или рассыпча¬тым рисом. При жаренье котлеты не должны быть прижаты друг к другу, иначе выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки.

300 г телятины, 2 яйца, 40 г сухарей, 20 г жира для фритюра, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г молочного соуса, соль, перец. Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью, зачистить кость, мякоть отбить тяпкой, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.
Горячий молочный соус смешать с яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону котлет, а затем, посыпав слой соуса сухарями, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в сухарях. Котлеты обжарить во фритюре до образрвания на поверхности поджаристой корочки, затем полить сливочным маслом.
Соус: Муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5-7 минут. В соус добавить 1 яичный желток.

240 г баранины, 40 г свежих шампиньонов, 15 г жира, 15 г сливочного масла, 250 г молочного соуса, 1 желток,
2-3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец. Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить до готовности на сковороде с жиром. На дно смазанного маслом огнеупорного блюда налить немного молочного соуса, смешанного с сырыми яичными желтками, поместить на него жареные котлеты, а на них — жареные грибы. Залить все тем же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Соус: Муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5-7 минут. В соус также можно добавить 1 яичный желток.

400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жарения, соль.

С обработанной и вымытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их следует закрыть кусочками малого филе.
На середину большого филе положить кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придать котлете грушевидную форму, посолить, смочить в яйце, два раза обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) 3-4 минуты, а затем поставить в духовку на 2-3 минуты.