Размораживать мясо необходимо при комнатной температуре, понемножку, для того чтобы сберечь питательную ценность мяса. Запрещаться размораживать мясо в воде, т.к. пропадает существенное количество положительных элементов.
Нарезать мясо необходимо поперек волокон под ровным углом либо углом 40-45 градусов, для того чтобы кусочки минимальнее деформировались , а также имели отменный вид: для гуляша – непременно с ломтиками жира, для жаркого – с трубчатой костью или же суставом, для рагу с косточкой.
Чтоб порционные кусочки мяса не деформировались их отбивают , а также в некоторых областях подрезают сухожилия. Ради приобретения нежного мяса его
плоскость кроют плотной оболочкой (тесто разнообразной консистенции).
В плотном тесте запекают крупные кусы мяса, в водянистом (кляре) зажаривают мелкие кусочки. Ради совершенствования вкусовых свойств мяса, увеличения его сочности зачищенные кусочки шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Не очень жирное мясо шпигуют свиным салом.
Для маринования маленькие либо порционные кусочки мяса посыпают перцем, тонко порезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой или же уксусом , а также выдерживают на холоде не меньше четырех часов в керамической посуде под умеренным прессом. При обрабатыванию мяса надо помнить, то что целиком изолированное от кости мясо утрачивает частично теряет вкусовые свойства.